Пищевые добавки: чем они опасны

СОДЕРЖАНИЕ

Фосфат кальция (Е341)

Ссылки

Подбор технологических добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена в таблице 3.

Порядок разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки

Данный порядок является наиболее полным и учитывающим все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Литература

1. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М.
   Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2008. – 240 с.: ил.
2. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2003. –
   436 с.
3. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности: История, состав, применение / В.П. Исупов. –
   СПб.: Гиорд, 2000. – 176 с.: ил.
4. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – 2-
   е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.: ил.
5. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам / Э. Минделл; пер. с
   англ.. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.: ил.
6. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П.
   Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
7. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.:
   Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учеб. и учеб. пособ. для студентов вузов)
8. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
   продуктов: учеб. / В.М. Поздняковский. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство,
   2007. – 455 с.: ил.

Просмотров:
42

Эволюция и будущее

Пищевые добавки, относящиеся к группе Антиоксиданты

• E220
  Диоксид серы

• E221
  Сульфит натрия

• E222
  Гидросульфит натрия

• E223
  Пиросульфит натрия

• E224
  Пиросульфит калия

• E225
  Сульфит калия

• E226
  Сульфит кальция

• E227
  Гидросульфит кальция

• E228
  Гидросульфит калия

• E300
  Аскорбиновая кислота (Витамин C)

• E301
  Аскорбат натрия

• E302
  Аскорбат кальция

• E303
  Аскорбат калия

• E304
  Сложный эфир пальмитиновой и аскорбиновой кислот (i) Аскорбилпальмитат

• E305
  (ii) Аскорбилстеарат

• E306
  Концентрат смеси Токоферолов

• E307
  Альфа-токоферол синтетический

• E308
  Гамма-токоферол синтетический

• E309
  Дельта-токоферол синтетический

• E310
  Пропилгаллат

• E311
  Октилгаллат

• E312
  Додецилгаллат

• E313
  Этилгаллат

• E314
  Гваяковая смола

• E315
  Эриторбовая кислота

• E316
  Эриторбат натрия

• E317
  Эриторбат калия

• E318
  Эритробат кальция

• E319
  Трет-бутилгидрохинон

• E320
  Бутилгидроксианизол

• E321
  Бутилгидрокситолуол

• E322
  Лецитины

• E323
  Аноксомер

• E324
  Этоксихин

• E325
  Лактат натрия

• E326
  Лактат калия

• E327
  Лактат кальция

• E328
  Лактат аммония

• E329
  Лактат магния

• E330
  Лимонная кислота

• E331
  Цитраты натрия

• E331(i)
  Цитрат натрия однозамещённый

• E331(ii)
  Цитрат натрия двузамещённый

• E331(iii)
  Цитрат натрия трёхзамещённый

• E332(ii)
  Цитрат калия трёхзамещённый

• E332(i)
  Цитрат калия двузамещённый

• E332
  Цитраты калия

• E333
  Цитраты кальция

• E333(i)
  Цитрат кальция однозамещённый

• E333(ii)
  Цитрат кальция двузамещённый

• E333(iii)
  Цитрат кальция трёхзамещённый

• E334
  Винная кислота

• E335
  Тартраты натрия

• E335(i)
  Тартрат натрия однозамещённый

• E335(ii)
  Тартрат натрия двузамещённый

• E336
  Тартраты калия

• E336(i)
  Тартрат калия однозамещённый

• E336(ii)
  Тартрат калия двузамещённый

• E337
  Тартрат калия-натрия

• E338
  Ортофосфорная кислота

• E339(iii)
  Ортофосфат натрия трёхзамещённый

• E339
  Ортофосфаты натрия

• E339(ii)
  Ортофосфат натрия двузамещённый

• E339(i)
  Ортофосфат натрия однозамещённый

• E340
  Ортофосфаты калия

• E340(i)
  Ортофосфат калия однозамещённый

• E340(ii)
  Ортофосфат калия двузамещённый

• E340(iii)
  Ортофосфат калия трёхзамещённый

• E341
  Ортофосфаты кальция

• E341(i)
  Ортофосфат кальция однозамещённый

• E341(ii)
  Ортофосфат кальция двузамещённый

• E341(iii)
  Ортофосфат кальция трёхзамещённый

• E342
  Ортофосфаты аммония

• E342(i)
  Ортофосфат аммония однозамещённый

• E342(ii)
  Ортофосфат аммония двузамещённый

• E343(iii)
  Ортофосфат магния трёхзамещённый

• E343(i)
  Ортофосфат магния однозамещённый

• E343(ii)
  Ортофосфат магния двузамещённый

• E343
  Ортофосфаты магния

• E344
  Цитрат лецитина

• E345
  Цитрат магния

• E349
  Малат аммония

• E350
  Малаты натрия

• E350(i)
  Малат натрия однозамещённый

• E350(ii)
  Малат натрия двузамещённый

• E351
  Малаты калия

• E351(i)
  Малат калия однозамещённый

• E351(ii)
  Малат калия

• E352
  Малаты кальция

• E352(i)
  Малат кальция однозамещённый

• E352(ii)
  Малат кальция

• E353
  Мета-винная кислота

• E354
  Тартрат кальция

• E355
  Адипиновая кислота

• E356
  Адипат натрия

• E357
  Адипат калия

• E359
  Адипат аммония

• E363
  Янтарная кислота

• E365
  Фумарат натрия

• E366
  Фумарат калия

• E367
  Фумарат кальция

• E368
  Фумарат аммония

• E370
  Гептонолактон

• E375
  Никотиновая кислота (ниацин)

• E380
  Цитраты аммония

• E381
  Цитраты аммония-железа

• E383
  Глицерофосфат кальция

• E384
  Изопропиловый цитрат

• E385
  Кальция динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты

• E386
  Динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты

• E387
  Оксистеарин

• E388
  Тиопропионовая кислота

• E389
  Дилаурил тиодипропионат

• E390
  Дистеарил тиодипропионат

• E391
  Фитиновая кислота

• E392
  Экстракт розмарина

• E399
  Лактобионат кальция

• E510
  Хлорид аммония

• E539
  Тиосульфат натрия

• E586
  4-Гексилрезорцин

• E1102
  Глюкозооксидаза

Комментарии экспертов

Зинаида Медведева, исполнительный директор АНО «Здоровое питание»

Олег Медведев, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фундаментальной медицины факультета фундаментальной медицины МГУ

На сегодняшний день нельзя сказать, что существует стопроцентная замена сахара. Скорее, мы обладаем рядом решений в виде сахарозаменителей, которые подходят для тех или иных видов кулинарных изделий. В разных продуктах свойства сахара имеют различный приоритет.

В то же время, на основании оценки стадии разработок, аналитическое агентство CB Insights сообщает, что наиболее перспективные технологические тренды — растительные сахарозаменители, молекулы-модификаторы вкуса, а также технологии по изменению пространственной структуры сахарных кристаллов.

Кроме традиционных альтернатив, всевозможных сиропов с разным гликемическим индексом, используют сироп топинамбура и агавы, а также кокосовый сахар и производные фиников. Главное, чтобы ГИ альтернативы был ниже, чем у сахара, и продукт не содержал много фруктозы.

Фундаментальные исследования устройства вкусовых рецепторов, в том числе и рецепторов восприятия сладкого, позволили выявить принципиально новые виды химических соединений, способных вызывать чувство сладкого. К ним относятся белковые молекулы природного происхождения, которые обычно добываются из растений, но могут быть синтезированы. По вкусу они значительно слаще сахара, но ощущение сладости может наступать с запозданием, кроме того, возможно лакричное послевкусие. Белковые молекулы не могут заменить сахар в качестве вещества, придающего продуктам объем и текстуру.

Ведутся разработки и других соединений, которые могут воздействовать на вкусовые рецепторы языка и давать сладкий вкус. По сути, это может быть белок, который будет усваиваться организмом, как другие белки и аминокислоты, и не будет влиять ни на уровень сахара в крови, ни на состояние кишечника. Его так и назвали — «сладкий белок». Такие разработки в мире уже есть, но в России они пока не представлены. Скорее всего, это будет ингредиент готовых изделий, а не отдельный продукт для потребителей.

.

Польза и вред диетических добавок

Использование любой диетической добавки способствует индивидуализации рациона с учетом потребностей организма в том или ином полезном веществе. Пример — прием БАД с Омега-3-кислотами при упадке сил, частых простудах или рецидивах хронических заболеваний. Если средство выбрано правильно, с учетом общего состояния здоровья, веса, возраста, то его прием окажет положительное влияние на весь организм:

• эссенциальные вещества будут своевременно поступать в органы и ткани;

• повысится сопротивляемость к воздействию негативных факторов, включая стрессы;

• ускорится эвакуация накопившихся токсинов, замедляющих процессы обновления клеток.

Использование БАД — это своеобразная оптимизация рациона человека, что особенно актуально при наличии хронического заболевания. Поступление нужных нутриентов приводит к сокращению числа рецидивов, снижению выраженности симптоматики, укреплению местного и системного иммунитета.

Вред биодобавок не проявится, если человек придерживается рекомендаций инструкции

Важно соблюдать режим дозирования, не превышать длительности лечебного или профилактического курса. Но недостатки есть и у этих, казалось бы, безобидных комплексов:

• долгое ожидание терапевтических эффектов — от 2 недель до нескольких месяцев;

• необходимость постоянного использования из-за накопительного действия ингредиентов.

В основе традиционных БАД — комбинации природных компонентов в невысоких концентрациях. Поэтому их воздействия приходится подождать. Но это можно отнести и к преимуществам натуральных комплексов. Ведь побочные эффекты БАД отмечаются исключительно редко именно из-за небольшого количественного содержания активных веществ. Преимущественно они носят местный характер — сыпь, зуд, покраснение кожи. После отмены средства побочные проявления бесследно исчезают.

Риски от применения добавок

Производство добавок регламентировано не так строго, как процессы в фармацевтической промышленности. По сути, нет никаких норм, требующих подтвердить заявленную пользу, безопасность или качество. Есть вероятность, что добавка просто не будет работать.

Хуже, если она принесет вред здоровью. Так, в США ежегодно около 23 тысяч человек обращаются в службы скорой помощи в связи с применением пищевых добавок. Есть также многочисленные сообщения о токсичности добавок для печени, возможных проблемах сердечно-сосудистой системы, судорожных приступах и даже смертях, связанных с употреблением добавок для снижения веса.

Кроме того, в пищевых доавках не раз находили вещества, не указанные на упаковке. Причина тому — низкий контроль качества на производствах и намеренное подмешивание посторонних неэффективных ингредиентов. Для профессиональных атлетов это несет огромный риск нарушения антидопинговых правил.

Чтобы минимизировать риск, проверяйте все добавки на сайте организации Informed-Sport. Эта независимая компания тестирует продукты и оценивает качество производства. Проверенные и одобренные продукты имеют логотип Informed-Sport.

Косметика с антиоксидантами

Доказано, что старение провоцируют курение, частое воздействие ультрафиолетовых лучей A (UVA) / ультрафиолета B (UVB), экстремальная потеря или увеличение веса, рацион с высоким содержанием обработанных пищевых продуктов, недостаток сна.

Основа молодости кожи — это поддержание ее барьера в здоровом состоянии. Именно он защищает от обезвоживания, проникновения различных микроорганизмов, аллергенов, раздражителей, активных форм кислорода и радиации. По этой причине ежедневный правильный уход с достаточным очищением и увлажнением может улучшить общее состояние кожи, ее эластичность и гладкость.

Тело естественным образом вырабатывает коллаген, но с возрастом производство этого важного белка снижается. В результате кожа становится менее эластичной, а морщины — заметными

Назначение антиоксидантов местно, в косметических кремах и сыворотках, имеет доказательную антиэйдж-базу. Витамины, полифенолы и флавоноиды, уменьшают разрушение коллагена за счет снижения концентрации свободных радикалов в тканях.

Витамины C, B3 и E наиболее важные антиоксиданты легко проникают через кожу благодаря своей небольшой молекулярной массе. Витамин C в концентрациях 5–15 % оказывает омолаживающее действие на кожу за счет выработки коллагена 1 и 3 типов, а также повышает активность ферментов, важных для выработки коллагена. Клинические исследования доказали, что антиоксидантная защита выше при комбинации витаминов C и E, чем при использовании только витамина C или E раздельно.

Витамин B3 регулирует клеточный метаболизм и регенерацию. Витамин Е (α-токоферол) обладает противовоспалительным эффектом, разглаживает кожу и увеличивает способность рогового слоя поддерживать влажность, ускоряет эпителизацию и способствует фотозащите кожи. Но эффект не такой сильный, как у витаминов C и B3.

Витамин А (ретинол) и его производные (ретинальдегид и третиноин) также обладают антиоксидантным действием. Они могут способствовать биосинтезу коллагена и снижать активность фермента, разрушающего коллаген.

Подбор косметических антивозрастных средств строго индивидуален и требует консультации врача-дерматолога в зависимости от возраста, типа и состояния кожи.

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки — это добавляемые в пищевые продукты или сырье вещества природного или синтезированного происхождения, что продиктовано технологическими принципами и преследует цель сохранить или изменить естественные свойства продуктов либо же создать заданные параметры конкретному продукту. Пищевые добавки обычно не оказывают прямого воздействия на пищевую ценность продукта, отдельными пищевыми веществами продукт не обогащают.

Каждая пищевая добавка именуется буквой «Е», которая ассоциируется со словом «Еurope», «Еpbar» или «Еdible» (последние два в переводе на русский с немецкого и английского соответственно означают съедобный). После буквы следует трех- или четырехзначный код, который в сочетании с названиями функциональных классов отражает группу пищевых добавок по технологическим функциям, то есть образует подкласс. Хоть пищевые добавки в своем названии и содержит число, ассоциируемое с сотней или тысячей, самих добавок несколько меньше. Их число в разных странах достигает пятисот, не учитывая комбинации, отдельные душистые вещества и ароматизаторы. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для удобства в использовании которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Присвоение определенному соединению статуса пищевой добавки и соответствующего идентификационного номера Е имеет четкое толкование, а именно:

• данное соединение подвергалось тестированию и проверке на безопасность;
• данное соединение рекомендуется к использованию исключительно в рамках установленной безопасности и технической необходимости, но при этом не вводить потребителя в заблуждение касательно состава продукта;
• данное соединение введено в состав продукта в концентрации, обеспечивающей эффект, однако не нарушающей уровень качества продукта.

Интересно, что некоторые производные от полезных пищевых веществ, а точнее от витаминов, способны выполнять функцию среднестатистических пищевых добавок. Так, провитамин А ß-каротин обладает функцией придавать продукту цвет. Витамин Е и соли витамина С выполняют функцию антиоксидантов и антиокислителей.

При условии, что дополнительный ингредиент в составе продукта питания не принесет вреда здоровью потребителя, допускается его использование с целью:

• усовершенствовать технологию подготовки и обработки пищевого сырья, изготовления, фасования и транспортировки готового товара;
• корректировать вкусовые и внешние качества, аромат, консистенцию и тому подобные характеристики сырья и продукта на его основе;
• продлить сроки хранения продуктов питания при условии, что не маскируют последствия использования испорченного сырья;
• максимально сохранить природные качества продукта;
• повышение стабильных качеств продукции при заданных условиях хранения.

Использование пищевых добавок в столь высоком объеме (сегодня крайне сложно найти на прилавках супермаркетов продукт, не содержащий в своем составе хотя бы одну литеру Е). Пищевым добавкам посвящено огромное количество исследований, часто подтверждающих разрушающее действие высоких концентраций таких веществ на здоровье потребителя, тем не менее пищевые добавки продолжают использоваться,  а необходимость включения того или иного компонента в список запрещенных или опасных тщательно анализируется. Почему же современное человечество так сильно нуждается в использовании пищевых добавок? Это объясняется несколькими причинами использования пищевых добавок:

• современный потребитель крайне взыскателен в вопросах вкуса и внешнего вида товара — при невысокой стоимости продукт, содержащий ту или иную пищевую добавку, может обладать самыми приятными ароматом, вкусом, внешним видом, для чего и используются, например, ароматизаторы или красители;
• современная сфера торговли определяет необходимость использования пищевых добавок для продления сроков хранения, что позволяет транспортировать  изначально скоропортящиеся продукты на далекие расстояния и продлевать срок их реализации;
• применение различных эмульгаторов, загустителей, ароматизаторов и стабилизаторов позволяют создавать новые разновидности пищевых продуктов без использования исконного сырья, например, аналоги мясных, молочных продуктов, низкокалорийные продукты — задаются как их вкусовые качества, так и текстура;
• в соответствии современным требованиям науки о питании разрабатываются новые и совершенствуются традиционные продукты питания, чем обеспечивается прогресс отрасли.

5.

Глютен
Глютен, или клейковина — сложный белок, обнаруженный в злаковых растениях. Именно благодаря нему тесто становится эластичным, а выпечка — вкусной. Но найти его можно не только в крупах и выпечке, но и в йогуртах, мороженом и других молочных продуктах, которым глютен придает вязкости. В колбасах, сосисках и алкоголе он тоже присутствует. Но отказаться от глютена действительно стоит только тем, кто страдает от целиакии, когда организм не принимает этот белок и в попытках от него избавиться наносит себе побочный ущерб. Это выливается в сахарный диабет, нехватку веса, подавленные состояния. Количество таких людей составляет 1% от общего числа населения планеты. Является ли клейковина источником зла для остальных 99% — неизвестно, и есть подозрения, что безглютеновая диета — просто модное поветрие.

Альтернатива продуктам, содержащим пищевые добавки

Прилавки рынков и супермаркетов сегодня пестрят разнообразнейшей продукцией, однако найти среди нее товары, не содержащие пищевые добавки вполне сложно, хоть и возможно.

Содержание пищевых добавок в продукте не делает их однозначно вредными или опасными, однако риск развития аллергий, онкологических заболеваний и желудочно-кишечных расстройств, ухудшения защитных свойств организма и общего самочувствия вследствие длительного потребления таким способом произведенных продуктов возрастает.

Заботящиеся о своем здоровье люди или не желающие подвергать его риску в далекой перспективе могут отдавать предпочтение органическим продуктам, мода на которые развивается в последние годы.

Органические продукты (они же биопродукты) — это товары преимущественно сельскохозяйственной и пищевой отраслей, производство которых происходит без применения любого рода пестицидов, синтетических удобрений и пищевых добавок, регуляторов и ускорителей роста, генномодифицированных составляющих.

Такая продукция не отличается длительным сроком реализации, более подвержена порче, а для борьбы с теми же бактериями, например, используются исключительно натуральные средства.

Корма для вскармливания скота в данном случае не содержат консервантов, стимуляторов, гормонов роста, антибиотиков. При переработке готовой продукции запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов и красителей.

Советы при выборе и покупке ИЖ-57

8.

Ортофосфорная кислота
Еще одна добавка, количество кривотолков вокруг которой идет вразрез и с научными данными, и с бытовыми опытами. Ортофосфорная кислота включена в состав газированных напитков для их подкисления, а ее производные попадаются в колбасах и плавленых сырах. Попадая в желудок, она повышает кислотно-щелочной баланс в организме в сторону кислотности, и чтобы ее компенсировать, организм вытесняет кальций из костей и зубов. Результат — кариес и покалывания в желудке. По крайней мере, так говорят. Однако вот незадача: желудочная кислота сильнее ортофосфорной на порядки, но мы почему-то до сих пор себя не переварили. «Кока-коле» далеко до чистой кислоты, что демонстрируют опыты. Положите человеческий зуб или кусок мяса в емкости с чистой кислотой и газировкой на пару дней, и разница будет колоссальной — в газировке недостаточно кислоты, чтобы нанести структуре кости и мяса тот урон, которым любят пугать маленьких детей.

Перечень вредных пищевых добавок

Вследствие множества исследований ученых-специалистов, списки разрешенных или запрещенных пищевых добавок систематически изменяются. Чтобы получать более подробную информацию и всегда быть в курсе происходящего, лучше всего постоянно вести наблюдение за такими изменениями

Особое внимание следует обращать на синтетические пищевые добавки. С формальной точки зрения они не считаются запрещенными, однако у многих специалистов есть мнение, что такие вещества являются чрезвычайно опасными для людей

В частности небезызвестный глутамат натрия, скрываемый под кодовым обозначением Е621, является популярным усилителем вкуса. Его называть совершенно вредоносным как будто бы невозможно, ведь он необходим для мозга и сердца. Когда происходит дефицит этого вещества в организме, тогда он самостоятельно может заняться его выработкой.

Вызывает немало сомнений и так называемая безопасная добавка Е250. Это как бы универсальная добавка, потому что она используется в качестве красителя, антиокислителя, консерванта, а также стабилизатора цвета. Невзирая на то, что вредность нитрата натрия была доказана учеными, он продолжает использоваться в большинстве стран мира. Он находится в составе мясоколбасной продукции, им могут «нашпиговать» сельдь, шпроты, копченую рыбу и сыры. Нитрат натрия оказывает на желудочно-кишечный тракт негативное влияние, вреден для тех, у кого есть холецистит, дисбактериоз, имеются проблемы с печенью. При попадании в организм, этот химикат может преобразовываться в сильный канцероген.

Синтетические красители практически все являются небезопасными. Они склонны к мутагенному, аллергенному и канцерогенному воздействию. Антибиотики, которые используются как консерванты, могут вызывать дисбактериозы и нередко они вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта в России, о чем свидетельствует статистика. Загустители обладают свойством впитывания веществ как вредных, так и полезных, что может приводить к препятствованию усвоения минералов и необходимых для организма полезных веществ.

Срок военной службы

Конструкция бронеавтомобиля